丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。 研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。 接觸途徑: 人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg /L。2002年4月斯德哥爾摩大學(xué)研究報(bào)道，炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的較大限量要高出500多倍。因此，認(rèn)為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。 吸收與代謝: 丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收較快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。經(jīng)口給予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其肯定 生物利用率為23-48%。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原型經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，在細(xì)胞色素P4502E1的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺（glycidamide）。該環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變；因此，被認(rèn)為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產(chǎn)物。研究報(bào)道，給予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睪丸、白細(xì)胞、腎和大鼠肝、甲狀腺、睪丸、乳腺、骨髓、白細(xì)胞和腦等組織中均檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。尚未見人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報(bào)道。 此外丙烯酰胺和環(huán)氧丙酰胺還可與血紅蛋白形成加合物，在給予動物丙烯酰胺和攝入含有丙烯酰胺食品的人群體內(nèi)均檢出血紅蛋白加合物，建議可用該血紅蛋白加合物作為接觸性生物標(biāo)志物來推測人群丙烯酰胺的暴露水平。 聚丙烯酰胺中丙烯酰胺中毒在臨床上常分為亞急性和慢性兩種。 亞急性中毒： 接觸聚丙烯酰胺的濃度或劑量較高，從接觸到發(fā)病時(shí)間一般不超過兩個(gè)月。臨床癥狀表現(xiàn)的癥狀、體征比較集中于皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)和消化道，以神經(jīng)系統(tǒng)較為突出。神經(jīng)系統(tǒng)的損害，既有中樞神經(jīng)，也有末梢神經(jīng)，但以中樞神經(jīng)的損害較為突出，特別是共濟(jì)失調(diào)，其臨床表現(xiàn)為眼球水平震顫，出現(xiàn)肌張力減弱。具體表現(xiàn)是全身癥狀可在接觸高濃度或高劑量丙稀酰胺后幾天便出現(xiàn)，主先全身無力，此后出現(xiàn)納差，再后肢體麻刺感，走路不穩(wěn)，抓物不牢，易摔倒且無力爬起。隨著病情演變，可出現(xiàn)痛、溫、觸的感覺有改變，但不明顯。局部皮膚可見發(fā)紅、蒼白、脫皮、角化、增殖等改變。肌電圖顯示周圍神經(jīng)病變，運(yùn)動傳導(dǎo)速度減慢；血常規(guī)、腦脊液、免疫球蛋白等均未見改變。亞急性中毒經(jīng)適當(dāng)治療是可以痊愈的，病程長的可達(dá)一年以上。 慢性中毒： 慢性中毒的臨床表現(xiàn)以全身無力、納差、肢體麻刺感、手部脫皮和多汗等為常見；體征見膝反射減弱，肱二頭肌反射、肱三頭肌反射減弱或消失，痛、觸感減退，出現(xiàn)手套、短襪樣感覺；出現(xiàn)紅斑、皮膚剝落、麻痹、眩暈，嚴(yán)重的會產(chǎn)生動作技能失調(diào)，四肢無力站立不穩(wěn)。肌電圖顯示周圍神經(jīng)病變。 急救措施： 聚丙烯酰胺如觸及眼和皮膚，立即用大量清水沖洗；如有人大量吸入，立即移離現(xiàn)場 新鮮空氣處，必要時(shí)，進(jìn)行人工呼吸；如丙稀酰胺被吞服，須服大量水，誘吐，洗胃；但不省人事者，不宜進(jìn)行催吐，應(yīng)立即送醫(yī)院救治。 防護(hù)措施： 生產(chǎn)過程中加強(qiáng)預(yù)防措施，設(shè)備應(yīng)密閉，加強(qiáng)廠房通風(fēng)，控制濃度在容許線之下。操作人員應(yīng)穿防護(hù)工作服，以防止皮膚反復(fù)或長期接觸；戴防護(hù)眼鏡，以防止眼睛的接觸。工作服如被濺及或受污染，應(yīng)每天更換。可滲透的工作服如被弄濕或受到污染，立即脫去。生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)裝備安全信號指示器。